Alimentos funcionales contra Alzheimer y trastornos cardiovasculares

Un grupo de universidades y empresas españolas trabajarán en un proyecto, que cuenta con un presupuesto de 21 millones de euros y tiene una duración de cuatro años, para diseñar alimentos que reduzcan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y Alzheimer, así como para mejorar la calidad de vida de las personas afectadas y de sus familiares. El proyecto, liderado por la empresa La Morella Nuts, cuenta con la participación de otras siete empresas y seis departamentos de cuatro universidades y un centro tecnológico: Complutense de Madrid, Autónoma de Barcelona, de Lleida, Rovira I Virgili y el Instituto de Investigación y Tecnologías Alimentarias (IRTA).

© Otherwise_stefan/Flickr

Los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares son bien conocidos. Entre los más importantes se encuentran el colesterol, la hipertensión y la obesidad. Evitar esos factores ayuda sin duda a prevenir los trastornos cardiovasculares. Pero ¿se puede prevenir también la enfermedad de Alzheimer? «Se sabe que el colesterol es un factor de riesgo», explica Mercè Unzeta, profesora del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la UAB y coordinadora de la parte de la investigación médica en el proyecto. «El colesterol interviene en la aparición y formación de depósitos de beta amiloide características del Alzheimer y que hacen que las neuronas pierdan su funcionalidad».

Es verdad que en el desarrollo de esta enfermedad hay un factor genético determinante que no puede evitarse, y que la enfermedad aparece con el envejecimiento –en una población con mayor esperanza de vida, la incidencia de la enfermedad aumenta. Sin embargo, los investigadores creen que si se reduce diariamente el colesterol se puede retardar la aparición de la enfermedad. «Y quizás se pueda retardar tanto que al final no aparezca o aparezca muy al final de la vida de la persona», afirma Unzeta.

Los responsables del proyecto explican que se trata de una iniciativa «que generará nuevas metodologías productivas», el diseño y validación de los nuevos alimentos, y que «permitirá la aparición de nuevos productos en el mercado». Entre los alimentos funcionales que se esperan desarrollar estarán los que incorporen antioxidantes y los que ayuden a reducir el colesterol. «Cuando la gente es mayor, el estrés oxidativo es más elevado y la capacidad de luchar del metabolismo es menor». Se incorporaran compuestos biológicamente activos beneficiosos (minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimentaria), tanto en alimentos naturales como en alimentos manipulados.

De cualquier forma, los resultados no se verán en ninguna publicación científica sino en las estanterías de las tiendas. La razón es que el proyecto forma parte del programa CENIT (Consorcios Estratégicos Nacionales en Investigación Técnica), iniciativa del Ministerio de Industria español con el que se pretende acercar la colaboración entre los centros de investigación y las empresas. Los proyectos están liderados y cofinanciados por las empresas y el objetivo final es que la investigación se traduzca en un producto que llegue al mercado. De ahí que los resultados están sujetos al secreto industrial y que los resultados sean propiedad de las empresas.

La importancia de la dieta



Si se reduce diariamente el colesterol se puede retardar la aparición de la enfermedad de Alzheimer, y quizás se pueda retardar tanto que al final no aparezca

La influencia de la dieta en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares es incuestionable. En EEUU se ha visto cómo una muy elevada tasa de obesidad ha dado lugar a una también muy alta incidencia de enfermedades cardiovasculares. En cambio, son más recientes y menos obvias las evidencias de su papel en el desarrollo de demencias. Se cree, por ejemplo, que la falta de algunos micronutrientes, como por ejemplo la vitamina E, podrían estar en relación con el desarrollo de Alzheimer. La vitamina B (folatos y vitamina B12 y B6) serían protectores. Pero no todos los micronutrientes serían protectores. Se cree que la alta afinidad de la proteína amiloide hacia los metales (hierro, aluminio y zinc) podría favorecer la formación de depósitos de beta-amiloide. El colesterol y el sobrepeso se consideran también factores de riesgo.

Un trabajo reciente en esa línea fue el realizado por un equipo de la Universidad de Logan (Utah, EEUU), que monitorizó durante 18 años a un grupo de 392 mujeres. De entre ellas, aquellas que desarrollaron Alzheimer a la edad de 80 y tantos, la gran mayoría había tenido sobrepeso a los 70 y tantos. Para establecer esa correlación, midieron el índice de masa corporal. Las mujeres que desarrollaron demencia tenían un índice de 28 de media, bordeando la obesidad (el índice normal es de entre 18,5 y 25). Con cada punto adicional en el índice de masa corporal, explican los investigadores en el trabajo, «se incrementa el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer en un 36%».

Se calcula que la demencia senil, cuya forma más habitual es la enfermedad de Alzheimer, afecta a 18 millones de personas en todo el mundo. No hay cura y la posibilidad de resultar afectado por Alzheimer se incrementa rápidamente con la edad. Por otro lado, la incidencia de las enfermedades cardiovasculares las ha llevado a ser la primera causa de mortalidad a nivel mundial, con más de 17 millones de muertes anuales, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). La misma organización alerta de la creciente obesidad y sobrepeso en todo el mundo: hasta 1.000 millones de personas con sobrepeso en 2005, cifra que, de seguir la tendencia, subirá a 1.500 millones en 2015.


DIETA MEDITERRÁNEA Y PRECAUCIÓN

La dieta mediterránea, con abundancia de fruta, vegetales, aceite de oliva y pescado, y poca carne y lácteos, podría reducir el riesgo de sufrir Alzheimer, según diversos trabajos. Se apunta que la dieta juega un papel en esta reducción, pero no está claro aún qué alimentos o sustancias resultarían claves. Se ha hablado de la importancia de los ácidos grasos del pescado azul, de las vitaminas E y B, de los antioxidantes...
Quizá no sea una sola cosa sino varias y un tipo de dieta. Eso es lo que se ha planteado Nikolaos Scarmeas, neurólogo de la Universidad de Columbia (Nueva York), que ha seguido la alimentación de más de 2.000 personas de Manhattan durante cuatro años. Todos los participantes del estudio de Scarmeas tenían unos 77 años. Cada 18 meses los participantes rellenaban un cuestionario sobre los alimentos que habían consumido y la frecuencia. En total, 262 de los participantes desarrollaron la enfermedad de Alzheimer.

El trabajo, que se ha publicado en la revista Annals of Neurology, revelaba que la tercera parte de los participantes que tenían una dieta más cercana a la mediterránea tenían entre un 40% menos riesgo de desarrollar Alzheimer que el resto. Para los autores, el resultado es una «pista» sobre los beneficios de la dieta mediterránea. Sin embargo, Nikolaos Scarmeas es cauto. «Es prematuro recomendar nada, ya que los hallazgos necesitan ser contrastados con otros estudios».



Saludos Cordiales
Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Decálogo de la nutrición saludable para niños y adolescentes

1.- Tu alimentación debe ser variada
Nuestro organismo necesita 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano. Ningún alimento los contiene todos, de modo que no conviene comer siempre lo mismo. Disfruta de tus comidas en compañia de familiares y amigos y fíjate en lo que comen los demás. Seguro que descubres nuevos alimentos para dar a tu dieta mayor variedad.

2.- Toma frutas y verduras
Las frutas, verduras y hortalizas contienen nutrientes que te ayudan a prevenir enfermedades, de modo que no olvides incluirlas cada día en tu dieta. Estos alimentos pueden ser un complemento ideal en cada una de las cinco comidas que debes realizar durante el día (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena).

3.- La higiene, esencial para tu salud
No toques los alimentos sin haberte lavado las manos antes. Cepilla tus dientes al menos dos veces al día y recuerda que, tras el cepillado nocturno, ya no deberías ingerir alimentos alguno ni otra bebida que no sea agua.

4.- Bebe lo suficiente
Es fundamental mantener el cuerpo bien hidratado, ya que más de la mitad del peso es agua. Asegúrate, por tanto, que recibes el aporte necesario de líquido (al menos 5 vasos cada día). Si hace mucho calor o realizas una actividad física intensa, deberás incrementar el consumo de líquidos para evitar deshidratarte.

5.-No intentes cambiar tus hábitos de alimentación y comportamiento de un día para otro.
Te resultará mucho más fácil hacerlo poco a poco, marcándote objetivos concretos cada día. No prescindas de lo que te gusta, pero intenta que tu dieta, en conjunto, sea equilibrada.

6.- Consume alimentos ricos en hidratos de carbono
La mayoría de las personas consumen menos hidratos de carbono de los que necesitan. Al menos la mitad de las calorías de tu dieta debería proceder de estos nutrientes. Para aumentar el consumo de hidratos de carbono, debes comer pan -y en general, productos elaborados a base de trigo y otros cereales tales como cereales de desayuno, galletas...-, pasta, arroz, patatas y legumbres.

7.- Mantén un peso adecuado para tu edad
Evita pesar mucho más o mucho menos de lo que deberías. Para saber cuál es tu peso correcto debes tener en cuenta muchos condicionantes: edad, sexo, altura, constitución, factores hereditarios.... El exceso de peso se produce cuando tu cuerpo recibe más calorías de las que gasta. La grasa nos proporciona algunos que de los nutrientes que necesita nuestro organismo, pero también es la fuente más concentrada de calorías. Por tanto, si alguna de tus comidas es especialmente grasa, altérnala con ingestas más ligeras.

8.-. Come regularmente
Nuestro cuerpo necesita disponer de energía a cada instante del mismo modo que los vehículos precisan combustible para moverse. Al levantarnos, después de pasar toda la noche sin comer, nuestro nivel de energía está muy bajo de modo que conviene hacer un buen desayuno. Durante el día, si sólo comes a la hora de la comida y de la cena, tu organismo pasará también demasiadas horas sin recibir aportes energéticos. Aprovecha el recreo de media mañana para comer alguna cosa y no dejes de merendar por la tarde.

9.- Haz ejercicio
Una bicicleta que no se usa acaba oxidándose. Con los músculos y los huesos ocurre lo mismo, hay que mantenerlos activos para que funcionen bien. Intenta hacer algo de ejercicio cada día. Sube por las escaleras en lugar de utilizar el ascensor y, si puedes, ve caminando al colegio. La hora del recreo es un buen momento para practicar alguna actividad física (jugar a fútbol, saltar a la comba...). Cada uno de nosotros hemos de probar y practicar el deporte que más se ajuste a nuestro gusto.

10.- Recuerda que no hay alimentos buenos ni malos
No te sientas culpable por comer determinados alimentos. Eso sí, evita los excesos y asegúrate de que tu dieta es lo bastante variada como para resultar equilibrada. Equilibrio y variedad son las claves para que tu alimentación te ayude a mantener una buena salud.


Saludos Cordiales
Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Chocolate con denominación de género

Los placeres adultos parecen encajar de forma distinta en el cerebro de hombres y mujeres. Si se presenta una caja de bombones a un hombre, éste experimentará una activación del sentido del gusto en el estriado ventral del cerebro, la ínsula y las zonas orbifrontal y media de la corteza. A una mujer, en cambio, la misma caja suscita la activación del giro precentral, temporal superior y putamen, al tiempo que el sentido del gusto disminuye progresivamente en hipotálamo y amígdala.

El apetito integra múltiples señales hormonales y neurológicas que no sólo guardan relación con el objeto apetecido, sino también con el estado nutricional del organismo, según un grupo de expertos de la Universidad de Utrecht (Países Bajos), dirigidos por Paul Smeets. «Otros factores que influyen, de carácter ambiental, abarcan desde la cantidad de alimento presentado (una bandeja medio vacía desencadena mayor apetito que otra llena a rebosar) al estado socieconómico de cada cual», aseguran los expertos.
Sin embargo, Smeets sostiene que los alimentos más energéticos, como el chocolate, tienen la propiedad de ser siempre más apetecibles al organismo. «Otro rasgo estudiado hace referencia a que los atracones consiguen frenar la sensación de apetito por más que la cantidad ingerida no llene aún el estómago». En otras palabras, el cuarto o el quinto bombón arrancados de la bandeja nunca resultarán tan apetecibles como el primero. Smeets se sirvió en su estudio de 12 hombres y 12 mujeres para medir el efecto del binomio apetito-saciedad a la hora de consumir tabletas de chocolate. Descubrió que el apetito de los hombres dura más que el de las mujeres; no obstante, «ambos géneros, pese a ver regulado su apetito por áreas diferentes del cerebro, acabaron consumiendo cantidades de chocolate muy similares».

Más chocolate

De los distintos tipos de chocolate que uno puede encontrar en comercios o pastelerías, el chocolate negro siempre ha acaudalado los mejores elogios en materia de salud. Investigadores suizos han demostrado que un consumo regular de chocolate negro beneficia a las arterias y previene la aparición de episodios cardiovasculares. Es su alto contenido de cacao, según los científicos, lo que justifica que los fumadores que consumen chocolate negro a menudo vean menos desprotegida la función endotelial de los vasos sanguíneos.

Roberto Corti, del Hospital Universitario de Zurich, asegura que el cacao actúa como un agente antiplaquetario y evita la formación de trombos en los vasos sanguíneos. Corti asegura también que el chocolate negro es más antioxidante que el vino tinto o los frutos del bosque. El especialista helvético subraya, no obstante, que ninguna de estas propiedades sirve para las variedades con leche o el chocolate blanco, «con muchas más grasas en su composición y mucho menos cacao».

Cacao amenazado, antibiótico natural

Los productores de chocolate o importadores de cacao no están ahora mismo tan pendientes de las repercusiones de este objeto apetecido sobre la salud como de la propia salud de los árboles productoras de cacao. Técnicos del Servicio de Investigación Agrícola de EEUU (ARS, en sus siglas inglesas) anticipan que una plaga pronto podría dañar considerablemente los cultivos de cacao en todo el mundo. Hongos parásitos están atacando los árboles sin que los fungicidas habitualmente usados puedan detener la enfermedad.

Los expertos, dirigidos por Gary Samuels, han dado con un hongo endofito, Trichoderma ovalisporum, capaz de colonizar los árboles y, al mismo tiempo, protegerlos del ataque de otros hongos; pero, lo verdaderamente espectacular de este experimento, es que los árboles tratados con el hongo endofito defensor producen más cacao que los árboles sanos no tratados. Los científicos investigan si este mismo hongo, u hongos similares, sería capaz de proteger al arbusto del café. La revista New Scientist, por otra parte, publica en su primer número de junio un artículo en el que se especula con la posibilidad de que los residuos de la elaboración de chocolate con cacao puedan tener una aplicación energética como combustible.


LA AMÍGDALA PECUNIARIA



© Rawallison/Flickr

El chocolate nació en América. Su primera descripción data de principios del siglo XVI, cuando una de las últimas expediciones americanas de Cristóbal Colón, en la isla de Guanja, frente a Honduras, fue agasajada por los nativos con unas pequeñas nueces de color marrón con las que se elaboraba el chocolate, una bebida reconstituyente de fuerte sabor. Aquellos antepasados nuestros no sólo habían descubierto el cacao, sino también su primer recetario: había que tostar el fruto y luego molerlo, añadir agua a la masa pastosa resultante, mezclar la manteca con harina de maíz y espesar así el brebaje hasta adquirir la textura de una papilla clara. El invento, sin embargo, no cuajó hasta que Hernán Cortés llegó a Méjico en 1519. Los botánicos que le acompañaban se interesaron por un fruto que bautizaron con el nombre de «amígdala (almendra) pecuniaria», puesto que las semillas eran empleadas por los aztecas como moneda de cambio.
Para los aztecas, el cacao era un regalo de los dioses, por intercesión de Quetzalcoatl que, al ser expulsado del divino paríso, prometió a su pueblo que regresaría. Curiosidades del destino, los aztecas pensaron que Hernán Cortés era el Quetzalcoatl regresado, y el emperador Moctezuma le dispensó a su llegada el trato de una divinidad. El chocolate, en la cultura azteca, estaba reservado a los sacerdotes o personas de alta jerarquía y se consideraba un alimento de los dioses. Como militar que era, Hernán Cortés sólo advirtió del chocolate que permitía a sus soldados experimentar largas jornadas de marcha bajo un clima bochornoso y sin necesidad de consumir ningún alimento más. Monjes botánicos alistados en la expedición de Cortés fueron quienes introdujeron el cacao en España. Uno envió nueces de cacao y un recetario al abad del Monasterio de Piedra, donde se preparó el primer chocolate de Europa. Un siglo más tarde, el chocolate aderezado con miel, azúcar o canela, para disimular su sabor amargo, colonizó todas las capitales como un preciado reconstituyente.

En cuanto a la expansión del chocolate, la versión más aceptada dice que el cacao se introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de Cortés. Uno de ellos envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró por primera vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezase a endulzar con miel, y un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual. A finales del siglo XVIII se empezó a mezclar el chocolate con leche y azúcar, y en Francia se pusieron de moda los caramelos de chocolate bautizados como bon bon, que dieron pie a la elaboración, ya en e siglo XIX de las primeras tabletas de chocolate con leche, antesala de una fructífera industria que ha florecido hasta nuestros días.



Saludos Cordiales
Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Qué hacer con las sobras de comida

La mayoría de la gente no le gusta tirar los alimentos o los platos cocinados que han sobrado de una comida. No obstante, si la manipulación y el almacenamiento de las sobras son inadecuados, constituyen una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias en el ámbito doméstico.

Normas básicas de manipulación higiénica


- Siempre: Lávese las manos, utilice utensilios limpios y no permita que los alimentos entren en contacto con ninguna superficie que no se haya limpiado previamente.

- Los alimentos o platos cocinados deben consumirse, refrigerarse o congelarse en un plazo de dos horas. Si se mantienen a temperatura ambiente durante más tiempo (incluso menos de dos horas, si la temperatura es alta), las bacterias se pueden reproducir hasta alcanzar niveles nocivos, por lo que el consumo de estos alimentos resulta arriesgado para la salud.

- Las sobras se guardarán en un recipiente limpio, no deben dejarse en el que se cocinaron o sirvieron. Divida las porciones grandes en raciones más pequeñas y coloque éstas en recipientes de un máximo de 5 centímetros de profundidad, para acelerar la refrigeración.

- Remueva la comida cocinada con el fin de que se enfríe antes. Para que la refrigeración sea más rápida y uniforme, deje espacio alrededor del recipiente cuando lo introduzca en el frigorífico o el congelador. Lo ideal sería enfriar los alimentos antes de congelarlos, para que conserven su estructura.

- Es recomendable consumir las sobras en un plazo de dos días. Algunos productos se mantienen en buen estado entre tres y cinco días, pero cuanto más tiempo se conserve la comida cocinada, mayor será el riesgo de intoxicación alimentaria. Congele los restos que no se vaya a comer de inmediato, sin olvidar señalar la fecha en el recipiente.

- Al recalentar los restos, deje que las salsas, las sopas y los jugos de la comida hiervan durante unos minutos. Remueva bien la comida para asegurarse de que se calienta por todas partes y sírvala muy caliente. Evite recalentar la comida más de una vez y mezclar las sobras con alimentos frescos.

- No pruebe nunca las sobras cuando no esté seguro de su inocuidad o no sepa cuánto tiempo llevan almacenadas. Tire enseguida cualquier alimento conservado durante demasiado tiempo, o cuyo aspecto u olor resulten dudosos.







Saludos Cordiales
Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Consumo de sal y salud

La campaña que han lanzado muchos Ministerios de Sanidad en contra de que la industria alimenticia mantenga niveles elevados de sodio en sus productos cuenta, desde ahora, con un poderoso aliado: los consumidores. Mientras las ventas de sal bajan en picado, suben las de los condimentos alternativos y los alimentos bajos en sodio, y es que desde hace años se asocia el consumo excesivo de cloruro sódico con la hipertensión arterial.

El salero tuvo épocas más dulces y pasa hoy por momentos amargos. En los últimos cinco años, las ventas de sal en el mundo han visto reducir su facturación en un 17%. La mala fama de la sal como precipitante de la hipertensión arterial y el riesgo cardiovascular ha calado hasta en las cestas de la compra. Aún así, las autoridades del Reino Unido consideran que los británicos siguen consumiendo demasiada sal. Un estudio epidemiológico revela que 26 millones de habitantes de aquel país toman más sal de la que debieran.
Los hombres consumen una media de 11g/día, mientras que las mujeres se quedan en 8,1g/día. El gabinete británico ya ha elaborado un libro blanco con objetivos de salud en el que se especifica que el consumo medio diario de sal de los británicos debe quedar rebajado a 6 gramos. Sin embargo, no va a ser tan sencillo. El 75% de la sal ingerida es «invisible», forma parte del contenido de galletas, pan, alimentos preparados o en conserva, por lo que el Gobierno británico ha implicado ya a medio centenar de industrias alimenticias para que disminuyan el contenido de sodio en sus productos.

El sabor salado no siempre orienta sobre el contenido en sodio de los alimentos y bebidas de consumo habitual. Un aplicado análisis de la revista Food Magazine da cuenta de elevadas cantidades de sodio en barritas de chocolate, pasteles, caramelos, bebidas refrescantes y yogures. En representación de la Food and Drink Federation británica (FDF), un consorcio que agrupa a fabricantes de alimentos y bebidas, Martin Paterson ha denunciado una campaña por hacer parecer a la industria como la «mala» de todo este asunto. «No es cierto que ocultemos el contenido en sodio de nuestros productos ni que permanezcamos insensibles al problema de la sal frente a la salud». Paterson dio cuenta de reuniones de la FDF con las agencias gubernamentales encargadas de salud pública y consumo, en comunión con los objetivos trazados en el libro blanco para el 2010.

Crisis provechosa

El apocalipsis salino no comporta, en realidad, una zozobra de la industria alimenticia tan aparatosa como pudiera parecer. Al tiempo que se investigan nuevos métodos de conservación distintos de la sal, los fabricantes de condimentos y especias aromáticas andan de enhorabuena; incluso las modalidades de sal de régimen, baja en sodio, constituyen una excepción en la escasa presencia de la sal en los mercados. Las ventas de pimienta negra, por poner un ejemplo, han experimentado un crecimiento del 30% en los últimos 5 años; pero resulta que las hierbas sazonadoras (orégano, tomillo, albahaca, entre otras) han crecido un 124%.

La paradoja es que la porción de consumidores que más sal compra (superando los 2 kg/año) es la de más de 65 años que, a su vez, es la más expuesta a padecer hipertensión arterial. Los analistas de mercado avisan que se trata de una generación educada en la cultura de la sal, que añade sal a todos sus guisos y sus platos casi sin excepción. Por el momento, Europa lidera el consumo de conservantes y condimentos distintos a la sal en el mundo, pero todo apunta a que la tendencia podría extenderse pronto a los demás continentes. Puede que la sal sea barata en su presentación más simple, pero el gravamen más amenazante para todo sistema público de salud es la morbi-mortalidad cardiovascular, que tiene como principal factor de riesgo a la hipertensión arterial, que tiene a su vez como precipitante principal el consumo excesivo de cloruro sódico.

Sólo los costes por atención médica y pérdida de productividad derivados de la hipertensión arterial ascienden en EEUU a 300.000 millones de dólares. La cuestión no está exenta de cierta controversia. Estudios clínicos como el NHANES (1998), llevado a cabo en EEUU comparando el riesgo cardiovascular de un grupo de pacientes con dieta rica en sodio al de otro grupo con dieta baja en sodio, halló que los segundos tuvieron una incidencia de ataques cardiacos superior en un 20% a la de los primeros.


UN POCO DE SAL

¿Mala, la sal? En absoluto. Nuestro organismo mantiene una relación atávica con el mineral elemento que arranca del mismo origen de la vida. No en vano, la sabia de las plantas y el suero sanguíneo de los animales tiene una composición mineral muy semejante a la de la sal marina.
La sangre humana contiene fisiológicamente casi un 1% de cloruro sódico, esencial en el mantenimiento del equilibrio electrolítico celular. Los deportistas de elite deben tomar tabletas salinas con regularidad a fin de evitar una hipertermia (fiebre) debida a un trabajo muscular excesivo.

En medicina, muy recientemente, se ha visto que determinados síndromes como la fatiga crónica puede tener su origen en un desequilibrio salino, a la vez que microclimas tan particulares como una mina de sal constituyen el hábitat perfecto para un enfermo de asma. Con todo, el consumo excesivo de sal se ha vinculado también a complicaciones del calibre de la hipertensión arterial o el cáncer de estómago.

Que la sal conserva es algo que sabían hasta los egipcios, hace 3.500 años, que la empleaban en el momento de embalsamar a las momias. Los romanos pagaban con sal a sus legionarios, y de ahí proviene precisamente la palabra «salario». En la edad media abundan relatos que se refieren a mercaderes de sal venidos del Sahara africano y del Asia central. La sal, como metáfora de pureza, salud y riqueza, se emplea en la Biblia y en textos literarios de distintas culturas. Según cuenta Montesquieu, los rebeldes de Flandes boicotearon los planes «salinos» de Felipe II en Europa y, de este modo, malograron su Imperio; toda vez que Mahatma Ghandi convirtió la «resistencia a la sal» en un prototipo de la lucha no violenta y desafió al Imperio Británico hasta conseguir la independencia para la India.

Saludos Cordiales

Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Los aceites y las frituras

Hoy día resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin aceite, olvidarnos de las patatas fritas, los fritos, los guisos o, lo que es lo mismo, prescindir en nuestra cocina habitual de ese líquido dorado que hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de maíz, de uva…, pero, ¿en qué debemos fijarnos para escoger entre uno u otro?

Todos ellos son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la salud.

El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad de los alimentos y hace mucho más apetecible y sabrosa la comida. Además, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que otras grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.

Lo adecuado es utilizar en la cocina no sólo el aceite de oliva, sino también los de semillas, ya que así, la proporción de los distintos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajustará a lo que los expertos en Nutrición recomiendan de acuerdo a una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

Algunos consejos prácticos...

- Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.

- No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

- Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.

- Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite

- Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.

- Es recomendable cambiar con cierta perioricidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.

- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.



Saludos afectuosos

Dr. José Manuel Ferrer Guerra
Enviado el: martes, 31 de enero de 2006 8:35

Las propiedades saludables del aceite

La dieta mediterránea cuenta con aceites de oliva y semillas entre sus pilares básicos. Éstos aceites poseen interesantes propiedades para la salud, una ventaja importante frente a otras culturas en las que se emplean mantequilla y otras grasas menos saludables.


El aceite de oliva, protagonista

El aceite de oliva contiene vitamina E (12 mg/100 gramos de aceite), un potente antioxidante natural, y fitosteroles, sustancias similares al colesterol humano que bloquean tanto la absorción del colesterol endógeno -el que produce el propio cuerpo-, como el que proviene de la dieta.
Destaca también por su elevado aporte de ácidos grasos monoinsaturados, sobretodo de ácido oleico. Este tipo de grasa es la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares ya que aumenta los niveles en sangre del HDL-colesterol, el llamado "buen colesterol".
Además, tanto la vitamina E como el ácido oleico, evitan la oxidación -alteración- de las lipoproteínas (transportadoras del colesterol en la sangre) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Gracias a estas particularidades, el aceite de oliva se ha ganado el calificativo de alimento saludable. Esto explica que se recomiende su empleo -preferiblemente si es un aceite virgen o puro de oliva-, lo que no significa desterrar los aceites de semillas (girasol, soja, sésamo...) también saludables.


No olvidar el aceite de girasol

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados entre los que destacan el ácido linoleico y el linolénico. Estos ácidos grasos son esenciales, es decir, el organismo no los puede formar por lo que hay que proporcionárselos diariamente a través de los alimentos.

Las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores en el organismo: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos y producen vasodilatación, es decir, aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos.
El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la presente en el aceite de oliva. Además este aceite es, después del aceite de germen de trigo, el más rico en vitamina E ya que contiene 56 miligramos de esta vitamina por cada 100 gramos de aceite.


Otros aceites...

- Aceite de soja: de sabor neutro, rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico.
- Aceite de sésamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse.
- Aceite de coco y de palma: estos aceites, aunque son de origen vegetal, son ricos en grasa saturada, cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol en sangre. Por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de otros aceites. Generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks, si bien no aparecen como tales en las listas de ingredientes sino camuflados bajo el nombre de "aceite vegetal".
- Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad.

http://www.consumer.es/


Saludos Cordiales
Dr. José Manuel Ferrer Guerra