Ovo productos: Derivados del huevo

Hay personas que al sufrir una intoxicación por salmonella rechazan e incluso exlcuyen de su dieta el consumo de huevos frescos y cualquier producto elaborado con ellos -mayonesas, tortillas, fritos, flanes, etc.-. Antes de tomar una decisión drástica conviene plantearse la pregunta de si existen otras opciones semejantes que no presenten este riesgo microbiológico, o incluso informarse de las medidas que ayudan a prevenir la salmonelosis. Lo cierto es que existen en el mercado unos productos derivados del huevo que se someten a diversos tratamientos que mejoran su conservación y evitan riesgos de contaminación.

Ovo productos: Una forma segura de tomar huevo

Al hablar de cuales son los ovo productos, muchas personas desconocen a qué alimentos se refieren, y sin embargo, seguro que los han probado en alguna ocasión de forma inconsciente. Uno de ellos es la mayonesa comercial que se elabora con huevo pasteurizado para reducir el riesgo de intoxicaciones por salmonella. Además de este ejemplo, conviene saber que en los restaurantes y establecimientos hosteleros está prohibido utilizar huevos frescos, por lo que en su lugar se emplea huevo líquido pasteurizado, en polvo, etc. A todos ellos se les conoce con el nombre de ovo productos y se emplean para todo tipo de elaboraciones como tortillas, salsas, rebozados o incluso en repostería.

Los ovo productos se emplean fundamentalmente en la industria alimentaria -empresas de productos envasados, comedores de empresa, de centros de enseñanza, guarderías, clínicas, etc.- y del mismo modo se puede hacer un uso doméstico de los mismos, con la dificultad de que estos sólo se adquieren en establecimientos mayoristas.

Dentro de la amplia gama de estos productos, existen elaboraciones compuestas que sí se pueden adquirir en los supermercados tradicionales y que, además de huevo líquido, incorporan otros ingredientes, como en el caso de las tortillas de patata listas para consumir. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados ha favorecido un empleo cada vez mayor de los ovo productos.

Algo más que huevo líquido o en polvo

Estos productos no son alimentos extraños, sino que se trata de huevos frescos sometidos a una serie de procesos industriales muy simples. Esto quiere decir que no se trata de alimentos artificiales, sino de productos tradicionales que se presentan en un estado diferente -líquido, polvo, etc.-, y a los que se añaden aditivos u otros ingredientes. Por separado, las claras y las yemas, se utilizan mucho para la elaboración de postres.

La gama de productos, hoy en día, es muy amplia así como las formas de presentación -líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado- y está en función a los tratamientos a los que se somete el huevo. Algunos de ellos son los siguientes:

- La pasterización o pasteurización es un proceso similar al que se hace con la leche, con la diferencia de que, en el caso del huevo, este tratamiento modifica la forma de presentación del huevo al tener que retirar la cáscara que le recubre. Mediante este método se aplica calor a los huevos -vapor de aire a 60-65º C- durante dos o tres minutos, lo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. El huevo pasteurizado se encuentra en estado líquido y se conserva en refrigeración entre 5 y 12 días, en función de la temperatura.

- La congelación es otro proceso que se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, entre 0º y 2º C bajo cero, ya que por debajo de dicha temperatura se produce un deterioro de las propiedades del huevo. El huevo congelado se conserva en buen estado durante un año.

- La liofilización consiste en eliminar todo el agua del huevo hasta convertirlo en polvo. Al igual que el huevo congelado, el huevo deshidratado -entre 3 y 5% de humedad- también se conserva durante un año, sin embargo éste sistema es el más seguro respecto de la higiene.

Enlaces de interés:

www.consumaseguridad.com

Saludos Cordiales

Dr. José Manuel Ferrer Guerra

Límites al consumo de sal

La sal es una de las sustancias más apreciadas por la humanidad, y forma parte, junto a las especias, de las distintas sustancias para cocinar consideradas naturales. Junto con el azúcar es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores aunque, pese a ser naturales, poseen propiedades negativas para la salud si se toman en exceso, especialmente por su relación con hipertensión arterial. El problema ha empezado a detectarse entre la población infantil. Un estudio británico acaba de demostrar la relación entre una reducción de la ingesta de sal y de la presión arterial en este sector de la población.

Si bien las especias incluyen una gran cantidad de productos diferentes, la sal y el vinagre forman parte del grupo de los condimentos, siendo la sal la estrella indiscutible. Este alimento se relaciona con el gusto por la comida. Su propiedad más interesante es la capacidad potenciadora del sabor en alimentos, pero no de una manera artificial o enmascarando otros gustos, sino aportando numerosos matices al paladar. Quizás por este motivo no hay mesa en la que falte este condimento.

No obstante, desde hace un tiempo la sal está siendo valorada negativamente para la salud de las personas, especialmente por sus propiedades hipertensivas, lo que se encuentra en el origen de otras muchas enfermedades asociadas a la edad, como crisis cardiovasculares o cerebrovasculares, diabetes, fallo renal y disminución de la calidad y la expectativa de vida. Por todo ello está empezando a considerarse un tóxico más de la dieta que debe controlar tanto la población como la industria alimentaria.

Sal e hipertensión

De todos es conocida la relación entre la sal y la hipertensión arterial. De hecho, cuando a una persona le diagnostican hipertensión, una de las primeras medidas a adoptar es disminuir la ingesta de sal. Esto se debe a que al aumentar la concentración de cloruro sódico en sangre se produce un incremento de la sed y, en consecuencia, un aumento del volumen de sangre. Todo ello implica que el organismo diluya la sal y la elimine junto con el exceso de agua. Sin embargo, el mecanismo de eliminación conlleva un problema, que es el aumento del volumen de líquido de los vasos sanguíneos y, consecuentemente, aumento de la presión arterial.

Este sistema de compensación funciona regularmente y de forma efectiva. El gran problema se presenta cuando el consumo de sal es excesivo y continuado. En estos casos, el organismo acaba acostumbrándose a esta situación y se mantiene una hipertensión derivada de una dieta inadecuada. Más aún, el consumo de elevadas cantidades de sal conlleva un incremento de la sensación de salado, es decir, a mayor cantidad de sal, menos capacidad de detectarla. En consecuencia, se consume una mayor cantidad para obtener la misma sensación y se termina desarrollando una hipertensión inducida.

Una de las vías para reducir la tensión arterial es la de reducir la ingesta de sal, ya que así se consigue romper el ciclo y se vuelve a las cifras normales. Si el desarrollo de la hipertensión ya es crónico y hay otros factores, como el sobrepeso o la insuficiencia renal o diabetes, además de la reducción de la ingesta de sal habrá que aplicarse una terapia específica que tendrá que imponer el especialista.

Hipertensión infantil

Uno de los principales problemas a los que nos estamos enfrentando es la influencia de una dieta deficiente en la salud de los niños. Hasta hoy, una mala dieta se relacionaba con problemas de salud en los adultos. Sin embargo, el problema es tan serio que se empieza a detectar ese problema en la población infantil. Esto significa que la corrección de los problemas hay que imponerla en edades mucho más tempranas. Durante mucho tiempo se ha pensado que no era una situación propia de la infancia. Una de las peculiaridades de la tensión arterial en la infancia es que se trata de un parámetro variable, con una amplia distribución de los valores que aumentan progresivamente a lo largo del crecimiento y desarrollo.

No existe un valor único como límite de normalidad en este sector de población, por lo que es aconsejable que los valores de normalidad deban tener en cuenta, además de la edad y el sexo, el tamaño corporal. Por este motivo se deben utilizar tablas de referencia de los valores de presión arterial. Las más utilizadas internacionalmente son las de la Task Force for Blood Pressure in Children, publicadas en 1987 y modificadas en 1996. Niños más altos y corpulentos tienen tensión arterial mayor que otros de la misma edad y menor tamaño.

Se define hipertensión (HTA) como los valores que superan el percentil 95 para su edad y talla. Cuando se encuentre entre percentil 95 y percentil 99 hablamos de HTA significativa. Cifras superiores al percentil 99 indican una hipertensión grave. Los niños entre el percentil 90- 95 se encuentran en el límite alto de la normalidad y si se mantienen así desarrollarán hipertensión en la edad adulta.

CONSUMO DE SAL Y HTA INFANTIL

Hasta hace poco se consideraba que una reducción de la ingesta de sal en adultos implicaba una rápida reducción de los niveles de tensión arterial. Sin embargo, no estaba muy clara esta relación en el caso de los niños. De hecho, se consideraba que las necesidades de sal en estas edades se incrementaban. Recientemente se han conocido los resultados de un estudio realizado en el Reino Unido en el que se evalúa la ingesta de sal y se relaciona con los niveles de tensión arterial. Para ello, se han comparado los resultados de un total de 1.517 niños y adolescentes. La base fundamental de este estudio se ha centrado en una reducción de la ingesta de sal durante al menos dos semanas.

Los datos demuestran que una reducción de entre el 40% y el 50% de la ingesta de sal durante cuatro semanas reduce la presión arterial de los niños entorno a 1.2 mm Hg, tanto en la máxima como en la mínima. Si esa reducción se prolonga hasta 20 semanas (unos cinco meses) la reducción puede llegar a 2.5 mm Hg. Consecuentemente, una reducción de la ingesta de sal puede tener varios efectos positivos:

• Una reducción en la tensión arterial
• Una mejora de los hábitos alimentarios
• Una adaptación a una dieta más saludable
• Prevención de la ingestión de cantidades elevadas de sal en la edad adulta

Para que esto sea efectivo es necesaria la implicación de los padres, que son los que al final han de aplicar estas nuevas tendencias, de los comedores de los colegios, puesto que es donde van a comer la mayoría de los niños y niñas durante la semana, y de la industria alimentaria, cuyo apoyo es de vital importancia para poder aplicar estas tendencias con una mayor rapidez y eficacia.

Bibliografía

• Anónimo. 1987. Report of the Second Task Force on Blood Pressure Control in Children. Task Force on Blood Pressure Control in Children. National Heart, Lung, and Blood Institute, Bethesda, Maryland. Pediatrics. 79(1):1-25.
• Anónimo. 1996. Update on the 1987 Task Force Report on High Blood Pressure in Children and Adolescents: a working group report from the National High Blood Pressure Education Program. National High Blood Pressure Education Program Working Group on Hypertension Control in Children and Adolescents. Pediatrics. 98(4 Pt 1):649-58.
• He FJ, MacGregor GA. 2006. Importance of Salt in Determining Blood Pressure in Children. Meta-Analysis of Controlled Trials. Hypertension. 48:861-69

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Dr. José Manuel Ferrer Guerra